13 de marzo de 2012

Un mundo de Especias ...



Desde los tiempos más remotos, las especias y las hierbas aromáticas fueron y han sido para el hombre condimento, medicina y objeto de uso en ritos religiosos.
Hoy día, las especias y hierbas aromáticas, son uno de los imprescindibles de la cocina.
Sea de la parte del mundo que sea la receta, casi siempre, por no decir siempre, lleva algún tipo de condimento.

Bajo estas líneas, y por orden alfabético para que sea mas sencillo localizarlas, os voy a dejar las más conocidas (y algunas otras que conocemos menos), y también os explicaré cuales son sus usos más comunes.


  • ACHIOTE : Especia que se saca a partir de las semillas de esta planta originaria del Caribe. Se utiliza en polvo como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. Tienen una textura arcillosa, y se puede adquirir en pastillas que se desmenuzan con los dedos. También es muy común en al cocina mexicana.
  • AJEDREA : Se utilizan las hojas, frescas y secas.  Se añade a platos de carne, embutidos, judías, y relleno como condimento picante. Es muy común también encontrar las hojas secas y pulverizadas junto con pan rallado para rebozados.
  • ALBAHACA: Se utilizan unicamente sus hojas y preferiblemente frescas. Se usa tradicionalmente en la cocina Mediterránea, para platos donde destaca el tomate, ya que realza su sabor. También muy usado en platos con huevos y añadido en ocasiones en la masa de las bases de pizza. La albahaca es la famosa base de la salsa al "Pesto".
  • AMAPOLA (Semillas) : Se utiliza desde hace al menos 5000 años como condimento de dulces y pasteles  o para dar sabor al pan. También usado en platos de carnes, y arroces.
  • ANÍS : Una de las primeras especias que se conocen desde la antiguedad. Sus semillas se usan para tartas, y con ellas también se producen licores.. Las hojas frescas son ideales para platos de carne.
  • AZAFRÁN : Se utilizan los estigmas secos de la planta, seca o en polvo. Esta especia históricamente es de las mas caras, y se usa para dar sabor y color a los platos como la paella, arroz a la milanesa, mariscos, pescados, caldos, etc. Muy común en areas mediterráneas. España e Irán producen el mejor azafrán del mundo. 
  • CANELA : Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, dulces y pasteles. 
  • CARDAMOMO : Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utiliza en frutos (semillas), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries. 
  • CEBOLLINO : Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos vegetales. También para aromatizar quesos y mantequillas. Para guisos se usan en hojas secas.
  • CILANTRO : Se usan las hojas, las semillas, y en ocasiones la raíz. Las hojas se usan para sazonar carnes, pescados, sopas y potajes. Las semillas enteras o en polvo, para hacer encurtidos, panes, pasteles, y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la Mexicana, Tailandesa.
  • CLAVO : Son los capullos secos de la flor del clavero, tienen un sabor muy fuerte, por lo que se usa con moderación, entero o molido. Utilizado para condimentar vinos calientes, carne picada y pescados marinados.
  • COMINO : Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un condimento típico de la cocina Árabe y Mediterránea. Se usa para condimentar carnes y quesos, y es un ingrediente típico del cuscús.
  • CÚRCUMA : Se usa la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.
  • CURRY : El polvo del curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, calvos, gengibre, comino, mostaza, pimienta negra  y roja etc. El más picante es el curry de Madrás. Es uno de los condimentos fundamentales en la cocina Hindú y en Asia Sudoriental.
  • DAIKÓN : De origen Asiático, es un rábano dulce que se usa en ensaladas o rallado como guarnición para algunos platos a la plancha.
  • ESTRAGÓN : Se emplean sus hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con precaución, ya que es fuerte y tiene un sabor característico.
  • HIERBABUENA : De todas las variedades de las mentas, es la que más sabor y aroma tiene. Se usa para condimentar salsas de yogurt, guisos de cordero, asados, ensaladas verdes y como decoración en diversos platos.
  • HIERBALUISA : Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos de carnes rojas, pavo, pollo y pescado. También se usa en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas.
  • HINOJO : Se utiliza toda la planta, bulbo, hojas, semilla...El bulbo tiene un sabor anisado, y se consume crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, verduras, pescados, dulces, tartas, sopas y salsas.
  •  JENGIBRE : Se utiliza la raíz de la planta, fresca, o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol, y como condimento es ideal para carnes, verduras, escabeches y algunas salsas.
  • LAUREL : Sus hojas secas se usan para condimentar salsas, sopas, estofados, carnes, pescados. Es uno de los básicos en especias. Las hojas generalmente se retiran antes de servir el plato. 
  • MEJORANA : Las hojas se usan frescas o secas, enteras o en polvo. Se puede usar en ensaladas verdes, platos de verduras y huevos.
  • MELISA : Sus hojas se usan para ensaladas, jaleas, cremas, en pasteles, y para carnes sobre todo d caza o sabores fuertes.
  • MENTA : Los tallos y las hojas se usan sobretodo en salsas para acompañar al cordero, pollo y cerdo, también se añade a ensaladas  y bebidas. También se puede aplicar sobre postres o condimentando frutas.
  • MOSTAZA : Las semillas de las diversas variedades se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre para preparar el condimento como nosotros lo conocemos.
  • NUEZ MOSCADA : Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca o rallada, en bebidas calientes, purés, sopas, pasteles, bizcochos, y también en salsas como la bechamel.
  • ORÉGANO : Se usan sus hojas frescas o secas, en todo tipo de platos de pasta y pizzas, y con el tomate.
  •  PAPRIKA : Equivalente a nuestro pimentón, Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne asada y ensaladas. Es típica de la cocina húngara. 
  • PEREJIL : Se utilizan sus hojas y su tallo, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor.
  • PIMENTÓN  : Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y mas bien dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales en al cocina Española, aunque también se usa ampliamente en otras gastronomías como la Húngara o la Kajun.
  • PIMIENTA BLANCA : Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.
  • PIMIENTA DE CAYENA : Se prepara pulverizando guindillas desecadas. Forman parte de los condimentos picantes, y se usa en salsas, y mayonesas aromatizadas o para platos en los que se quiera dar un toque picante. También se puede encontrar en guindillas enteras.
  • PIMIENTA NEGRA : Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta. Se usan en grano o molida. Se usa mucho en embutidos, postres, para sazonar platos de pollo, y carne en general.
  • PIMIENTA ROJA : Nada que ver con el resto de las pimientas, para esta se usan pequeñas cantidades de bayas secas de aspecto y sabor semejante a la del pimiento para condimentar platos de aves, pescado o vegetales.
  • PIMIENTA VERDE : Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar carnes y guisos, con un sabor mas suave que la negra.
  • ROMERO : Se utilizan las hojas, frescas o secas como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias.
  • SAL : Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos, y muchas veces, también está presente en mezcla con otras especias.
  • SALVIA : Se usan sus hojas frescas para salsas, y para condimentar aves y embutidos.
  • TOMILLO : Se utilizan sus hojas frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas con vino blanco, rellenos y asados de carne, pescado y pollo.
  • VAINILLA  : Es un producto obtenido de la fermentación de la vaina de la orquídea trepadora. Se usa sobretodo en repostería, cremas, helados, pasteles, puddings, etc. 
  • WASABI : Rábano picante japonés se comercializa sobretodo en polvo, al que se le añade agua para formar la pasta con la cual se condimenta el sushi y el sashimi.

4 comentarios:

  1. Interesante, recurriré a los apuntes que has subido cuando necesite información para preparar platos nuevos. Gracias

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    1. Muchas gracias !!! ;)
      Espero espero que lo uséis de guía jejeje!
      Un saludo !!

      Lara

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  2. Respuestas
    1. Gracias !! Ya iré subiendo más cositas que os puedan ser útiles !! Un saludo
      Lara

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